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据袁健介绍，脂肪酸可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类，不饱和脂肪酸又可分为单不饱和与多不饱和脂肪酸。动物油中含饱和脂肪酸的量较多，植物油中主要是不饱和脂肪酸。过量的饱和脂肪酸会对心脑血管有害，导致胆固醇增高，易引发高血压、高血脂等。

植物油中含有较多的单不饱和与多不饱和脂肪酸，但不同的植物油成分也有区别。要想通过吃油来获得人体必需的脂肪酸，必须弄清不同植物油中各类脂肪酸与其他营养物质的含量。袁健拿出了一张油脂成分数据分析的表格，在表格上，各种油脂含有脂肪酸的量可以看得一清二楚。通过对数据进行分析，花生油含不饱和脂肪酸80%以上。大豆油含有较多的亚油酸，从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。

李群则补充说，“橄榄油中以单不饱和脂肪酸为主，其中含油酸成分较多。”地中海地区人们心脑血管病的发病率非常低，就是因为人们常食用有益的橄榄油。与此相对应，葵花子油是以多不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸同样可以降低胆固醇，保护心脑血管，但如果摄入太多，会导致肥胖，血液中甘油三酯的量会增加。

但是，并不是所有的植物油中都以不饱和脂肪酸为主，例外的如棕榈油与椰子油就是以含饱和脂肪酸为主。棕榈油经常用于西餐中的煎炸货架，还有年轻人喜欢吃的洋快餐，不少也是用棕榈油做成的，李群建议消费者少吃洋快餐。

罂粟籽油吃了会上瘾吗？

近两年来，有一种高品质油异军突起，登陆南京市场，那就是御米油，其实也就是罂粟籽油。这种油据说营养价值极高，价格也很昂贵。遗憾的是，许多人都只能停留在概念上，未有机会一尝其美味。在一家罂粟籽油的销售柜台，营业员吴小姐拿出了两种包装的罂粟籽油给记者看，一种是一个盒子中装有两个玻璃瓶，每瓶500克，两瓶价格是800元，另一个盒子中装着两个瓷瓶，价格要1180元。

据吴小姐介绍，罂粟籽油含有多种营养成分，炒菜时只需放入少量即可。罂粟籽油包括10多种不饱和脂肪酸，其中就含有人体必需的而不能自行合成的亚油酸、亚麻酸等。“这种油有利于软化血管，现在很多人患高血压、高血脂等，他们都希望健康嘛，所以，虽然价格比较贵，但我们的产品卖得还不错。”

中国粮油学会油脂分会工作人员周丽凤告诉记者，罂粟籽油的营养成分和普通的食用油相差不大，只是因为这种油太少见了，所以价格非常贵。对于许多人都关心的另一个问题，罂粟籽油吃了后是否会成瘾，周丽凤解释说，这种油是用罂粟籽提炼出来的，几乎不含吗啡等让人上瘾的成分，即使长期食用也不会成瘾。据了解，油脂分会曾有十余名专家参与了对罂粟籽油的药理鉴定，结论是罂粟籽油必须达到几百公斤以上，含有的物质才能使人成瘾，所以，其毒副作用基本可以忽略。

油为啥要经常换着吃

通过分析可以看出，每一种油的成分及脂肪酸比例都不同，从健康的角度来说，应该注意摄入营养的平衡。袁健建议，膳食中的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比值最好为1：1：1，这样就需食用几种不同种类的油。袁健笑着告诉记者，“我家里就经常变换不同的食用油。”他建议，为了达到营养价值的均衡，可以多买几种油在家中，也可以经常换其他种类的油。

现在市场上出现了各式各样的调和油，所谓调和油，袁健简单概括道，“那实际上就是几种油按照一定比例混合起来罢了。”对于饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的量，有的食用油厂家能按健康标准严格地调配，但也有的厂家出于经营效益的考虑，只是简单地在高成本的油中混入大量的低成本的油，而消费者从外观上根本无法分辨。

长期不吃油不仅仅是生殖功能受损

油吃进肚中之后，并不是被人体直接吸收的，而是有一个水解与重新聚合的过程。油首先是进入胃里，这时其状态还主要是甘油三酯，细胞无法直接吸收。甘油三酯在胃液的搅拌下，发生初步的分解，随后再经过十二指肠，在这里胆汁与食团进行充分的搅拌，将油脂乳化成细小的乳糜颗粒。这时，这些乳糜颗粒就可以被人体内的胰脂肪酶、肠脂肪酶所分解，先后分解为甘油二酯、甘油一酯，直至最终被分解为甘油与脂肪酸。

甘油与脂肪酸进入细胞之后，这二者又会重新合成甘油三酯。

脂肪的主要功能是保持体温、储存能量，其中各种脂肪酸又具有各自特定的功能。

袁健介绍说，如果长期不吃油，可能会出现生长迟缓、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病，此外油缺乏还对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。特别是必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，如果缺乏了更是会对人体的生殖造成危害。李群说，“亚油酸进入人体后，可以衍生为花生四烯酸，然后再生成前列腺素。”

“油多不坏菜”的说法不正确

随着人们生活水平的提高，许多家庭在炒菜时根本不注意用油量，认为油放得越多越好吃，有的家庭主妇认为“油多不坏菜”，其实这是一种错误的观点。据记者粗略了解，南京许多居民家里炒菜时放的油都超量了。对此解放军总医院营养科主任薛长勇提出忠告：食用油放多了，每天摄入的总能量会增加，久而久之可导致肥胖与各种慢性病。

李群也同意这样的说法，“长期吃油过多，容易引起动脉粥样硬化。”关于动脉粥样硬化的过程，李群介绍说其中有12种学说，包括血小板凝积学说、血液动力学说、脂质浸润学说等。

正常人每天吃多少油才算合适呢？薛长勇说，“我们提倡，不论油脂的贵贱与否，一般成人每天食用25-30克就足够了，不必过量摄入。”

在外就餐后恶心头晕可能吃了泔水油

除了这些正常的可以食用的油，另有一类异常的油则让人们深恶痛绝，那就是泔水油或地沟油。一些黑心的商家为了牟取暴利，将残羹剩饭中的油或阴沟里的油重新回收利用，提炼出泔水油，再次销售给小饭馆。袁健引用了油脂行业协会的一个数据，“我国每年大概能炼出300万吨泔水油，其中有多少流进了饭馆？好像没有人来统计。”

泔水油会对人体造成哪些危害，袁健分析说，”泔水油提炼工艺粗糙，很不卫生，里面含有细菌、真菌等多种有害微生物，极易引发各种疾病。泔水油经过反复高温，就会被氧化，使油中的脂肪酸分子聚合，反复加热后会产生很多脂肪酸聚合物，这些都是对人体有害的。”

南京市质量技术监督局产品质量监督检验院的林主任则补充说，泔水油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，其酸价与过氧化值都会超标，所产生的物质对人体有很多种毒性作用。”比如说，对消化系统形成的危害会导致恶心、腹泻，对中枢神经系统的危害就导致头痛、眩晕等，泔水油还含有大量的甲苯丙醛，致癌的可能性非常大。

李群分析说，“吃了泔水油之后，食用者一般不会马上发生疾病或出现中毒反应，它对身体的伤害是一种长期的、慢性变化过程，也正因为此，才显出了它的可恶。”

消费者有没有办法从外观上就能判别出泔水油呢？林主任认为这很困难，“泔水油也可以做得非常清亮，看上去与正常的油没什么不同。如果闻上去有一股酸臭的异味，那可能来路不正，建议不要购买。”